Les nitrites sont des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries pour empêcher le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria et pour éviter la production de toxines produites par Clostridium botulinum. Les nitrites sont aussi responsables de la couleur rose des charcuteries cuites, protègent du rancissement, et permettent l’expression de notes aromatiques spécifiques aux produits de charcuterie. Problème, les nitrites réagissent chimiquement avec le fer héminique de la viande pour former des composés N-nitrosés, parmi lesquels le fer nitrosylé dont la consommation pourrait être associée à un risque accru de cancer colorectal.
Oui la charcuterie est cancérogène !
La consommation de charcuterie a été classée cancérogène pour l’Homme par le CIRC en 2018.
(CIRC : Centre international de recherche sur le cancer )
Pour limiter son exposition, il est recommandé de réduire la consommation de charcuterie
•150 grammes par semaine de charcuterie (soit l’équivalent de trois tranches de jambon environ)
Les produits « sans nitrites ajoutés » sont-ils toujours une bonne alternative ?
Certains industriels remplacent dans la charcuterie les nitrates ou les nitrites ajoutés en tant qu’additif alimentaire par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes pouvant être sources de nitrates naturels, lesquels sont convertis en nitrites par les enzymes bactériennes présentes dans ces bouillons de légumes.
En achetant ces produits qui peuvent porter la mention « sans nitrites ajoutés », le consommateur est donc exposé aux nitrites et aux risques associés.
MANGEZ MIEUX, VOUS IREZ MIEUX
